Teknik Pengolahan Ikan Sarden (Sardinella sp.) dalam Produk Kaleng di PT. LUWES Food Industries SRAGEN

RINGKASAN
LAKSAMANA INDARTO. Teknik Pengolahan Ikan Sarden (Sardinella sp.) dalam Produk Kaleng di PT. LUWES Food Industries SRAGEN, Jawa Tengah. Dosen Pembimbing Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.


Ikan sarden merupakan salah satu ikan komoditas penting dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Salah satu jenis ikan sarden yaitu ikan lemuru. Ikan ini sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan cepat membusuk, sehingga perlu adanya pengolahan terhadap ikan jenis ini. Jenis pengolahan yang dapat mengawetkan ikan dalam jangka waktu yang lama yaitu dengan cara pengalengan. Tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk memperoleh pengetahuan, pengalaman dan keterampilan kerja serta mengetahui hambatan dalam usaha pengalengan ikan sarden dan manajemen perusahaan.
Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di Jalan Jlamprang, Desa Krapyak Lor, Kecamatan SRAGEN Utara, Kota SRAGEN, Provinsi Jawa Tengah pada tanggal 20 Januari-15 Februari 2014. Metode kerja yang digunakan adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan studi pustaka.
PT. LUWES Food Industries merupakan perusahaan swasta nasional dan berbentuk badan hukum perseroan terbatas. Perusahaan ini selain bergerak dibidang pengalengan ikan juga mampu memproduksi produk perikanan lain seperti surimi, bakso ikan, fish stick dan sebagainya. Dalam menjalankan usahanya dipimpin oleh seorang Managing Director yang dibantu oleh manajer pada 10 departemen. Pengalengan ikan terdiri dari tahap persiapan bahan baku, thawing udara, pemotongan dan pengeluaran isi perut, pencucian pertama, pengisian ikan ke dalam kaleng, cek pengisian dan cek kebersihan, pre cooking selama 20 menit pada suhu 90°C, penirisan produk dari air pre cooking, pengisian medium saus tomat kekentalan 28-30° Brix dengan menyisakan head space sebesar 3 mm, penutupan kaleng, pencucian kedua dengan menggunakan air bersuhu 70°C dan sabun, sterilisasi pada suhu 117°C dan tekanan 0,70-0,80 kg/cmdalam waktu 80-90 menit, pendinginan, inkubasi selama 7 hari, labelling dan pengemasan, serta penyimpanan. Hambatan yang dihadapi perusahaan ini adalah ketersediaan ikan lemuru yang tidak selalu ada sehingga proses produksi tidak selalu berjalan rutin, mesin yang mengalami gangguan ditengah kegiatan produksi serta bencana banjir yang menyebabkan kaleng mudah berkarat.



















SUMMARY
LAKSAMANA INDARTO. Technique of Sardine Fish Processing in Canned Product in PT. LUWES Food Industries SRAGEN, Central JavaAcademic Advisor as MochAmin AlamsjahIr., M.Sc.Ph.D.

Sardine fish is one of the important fish comodity and mostly consumed by Indonesian people in various product. One kind of the sardine fish that is lemuru. This fish is easy to be damage (perishable food) and easy to be decayed in order to need the methods in processing this fish. The type of processing which can preserve fish in the long period of time that is canning method. The purpose of this Field Work Practice (PKL) is to obtain knowledge, experience and the skill in worked as well as to know the obstacles in canned sardine fish bussiness and the company management.
The Field Work Practice was carried out in Jlamprang Road, Krapyak Lor Village, Sub-distric of North SRAGEN, Central Java on 20th January to 15th February, 2014. The work method implemented was the descriptive method that was by taking the data such as the primary data and secondary data. Data were collected by observation, interview, active participation and literature study.

PT. LUWES Food Industries is the national private company and a form of legal entity is limited liability company. This company beside of undergoing the canning fish, this company also produces the other fish products such as surimi, fish meatball, fish stick and so on. The company is leaded by a managing director in operating this company in which a manager director is helped by the manager in 10 departements. The canned fish consist of several steps such in preparing the raw material, the air thawingcutting and abdominal evisceration, first washing, filling the fish into can, checking the filled and checking the hygiene, pre cooking during 20 minutes in the temperature of 90oC, draining the product by water in pre cooking, the filling of tomatto sauce medium which viscosity 28-30° Brix by leaving head space 3 mm in sized, the process of lidding can, the second washing by using the water in temperature of 70oC and a soap, sterilization process in temperature of 117°C and the pressure around 0.70-0.80 kg/cm2 during 80-90 minutes, coolingincubating for 7 dayslabelling and packagingand storageBarriers encountered these company is the availability of fish lemuru does not always exist so that the production process does not always run regularlythe machine is disturbed amid production activities and floods that caused the can easily corroded.

Populer