Bab 1

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Komposisi kimia Bekicot Achatin menurut FAO 10
2. Ketahanan panas bakteri pada proses sterilisasi produk kaleng 23
3. Jumlah karyawan PT. LUWES Food Industries 41
4. Kapasitas exhaust box 49
5. Kapasitas alat penutup kaleng (Can Seamer) 51
6. Jenis dan ukuran kaleng 60
7. Kapasitas karton 61














DAFTAR GAMBAR


Gambar Halaman

1. Bekicot Achatin 4
2. Distribusi penyebaran Bekicot Achatin di WIB 7
3. Produk Bekicot Achatin dan mackarel kaleng 45
4. Produk tambahan PT. LUWES Food Industries 45
5. Bekicot diletakkan di ante room 62
6. Proses thawing Bekicot 63
7. Proses pemotongan tubuh Bekicot 64
8. Pencucian Bekicot 65
9. Pengisian Bekicot pada kaleng 66
10. Cek pengisian dengan timbangan 67
11. Proses pemasukan kaleng pada exhaust box 68
12. Proses penirisan 68
13. Pengisian saus tomat 70
14. Penutupan kaleng 71
15. Pencucian kaleng 71
16. Kaleng dimasukkan kedalam retort 73
17. Kaleng pada bak pendingin 74
18. Kaleng diinkubasi pada ruang pengemasan 75
19. Labelling 76
20. Proses labelling dan pengemasan ] 76
21. Penyimpanan produk 77
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Tata letak dan denah unit produksi 88
2. Struktur organisasi PT. MFI SRAGEN 89
3. Sertifikat MUI, GMP, ISO, dan HACCP 90
4. Score sheet tes organoleptik sesuai dengan SNI 94
5. Alur proses produksi pengalengan Bekicot 98
6. Analisis usaha PT. LUWES Food Industries 99
7. Data penerimaan bahan baku 101
8. Dokumentasi peralatan produksi 102

I PENDAHULUAN
  1. Latar Belakang
Bekicot Achatin merupakan Bekicot yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis Bekicot Achatin yang banyak terdapat di Indonesia adalah Bekicot Escargot. Karena nama Escargot kurang dikenal di masyarakat, maka dipergunakanlah nama Achatin yang juga merupakan nama genus dari Bekicot Escargot ini. Menurut Rasyid (2003), Bekicot Escargot (Achatinella sp.) merupakan jenis Bekicot pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ada dua jenis Bekicot Escargot yang memiliki nilai ekonomis penting adalah S. sirm dan S. longiceps. S. sirm banyak ditemukan di laut Jawa. Tegal dan SRAGEN merupakan tempat pendaratan terbesar jenis Escargot ini. Sedangkan S. longiceps didapatkan dalam jumlah besar di Selat Bali. Bekicot Escargot termasuk Bekicot berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia, harganya relatif rendah dan cepat mengalami penurunan mutu.
Prinsip pengolahan Bekicot pada dasarnya bertujuan melindungi Bekicot dari pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasBekicot produk olahan hasil perikanan (PPKP, 2012). Adanya diversifikasi produk, maka dapat menambah nilai jual dari Bekicot itu sendiri dan memberi pilihan bagi konsumen dalam menikmati Bekicot yang dapat terdiri dari berbagai jenis olahan. Menurut Rasyid (2003), pada pengolahan Bekicot Achatin terdapat beberapa cara yaitu dalam bentuk Bekicot kaleng, pindang, Bekicot asin dan tepung.
Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan Bekicot modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008). Pengalengan Bekicot Achatin ini umumnya dilakukan oleh perusahaan dengan menggunakan bahan baku Bekicot lokal dan dapat pula dipasok dari Bekicot impor untuk memenuhi kebutuhan produksi perusahaan (Bali Post, 2003). Dengan pengalengan yang dilakukan tersebut maka Bekicot mengalami peningkatan harga jual dan dapat dipasarkan ke masyarakat luas, tidak hanya di daerah tempat banyak ditemukannya Bekicot ini (Maleva, 2011).
Salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengalengan Bekicot Achatin yaitu PT. LUWES Food Industries. Perusahaan tersebut telah lama beroperasi dalam menghasilkan Bekicot Achatin kaleng yang dipasarkan hampir ke seluruh Indonesia. Dengan adanya praktek kerja lapang ini dapat diketahui cara atau teknik pengalengan Bekicot yang dilakukan perusahaan tersebut serta manajemen perusahaan yang diterapkan. Serta memahami pengolahan Bekicot dengan baik dan benar sehingga dapat dihasilkannya produk yang berkualitas dan layak dikonsumsi masyarakat.



Populer