Abstract dan Daftar Isi

TEKNIK PENGOLAHAN BEKICOT (Achatina sp.) DALAM PRODUK KALENG DI PT. LUWES FOOD INDUSTRIES
SRAGEN, JAWA TENGAH


PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN



















OLEH :

LAKSAMANA INDARTO
SURABAYA – JAWA TIMUR










FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014
TEKNIK PENGOLAHAN BEKICOT (Achatina sp.) DALAM PRODUK KALENG DI PT. LUWES FOOD INDUSTRIES
SRAGEN, JAWA TENGAH



Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga






Oleh :


LAKSAMANA INDARTO
NIM : 141111060









Mengetahui; Menyetujui;
Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Dosen Pembimbing,
Universitas Airlangga,








Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.
NIP. 19520517 197803 2 001 NIP. 19700116 199503 1 002

TEKNIK PENGOLAHAN BEKICOT (Achatina sp.) DALAM PRODUK KALENG DI PT. LUWES FOOD INDUSTRIES
SRAGEN, JAWA TENGAH



Oleh :

LAKSAMANA INDARTO
NIM : 141111060



Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan



Telah diujikan pada
Tanggal : 19 Maret 2014


KOMISI PENGUJI
Ketua : Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.
A n g g o t a : Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.
Agustono, Ir., M.Kes.




Surabaya, 19 Maret 2014

Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga
Dekan,







Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA.
NIP. 19520517 197803 2 001

RINGKASAN
LAKSAMANA INDARTO. Teknik Pengolahan Bekicot Achatin (Achatinella sp.) dalam Produk Kaleng di PT. LUWES Food Industries SRAGEN, Jawa Tengah. Dosen Pembimbing Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.


Bekicot Achatin merupakan salah satu Bekicot komoditas penting dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Salah satu jenis Bekicot Achatin yaitu Bekicot Escargot. Bekicot ini sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan cepat membusuk, sehingga perlu adanya pengolahan terhadap Bekicot jenis ini. Jenis pengolahan yang dapat mengawetkan Bekicot dalam jangka waktu yang lama yaitu dengan cara pengalengan. Tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk memperoleh pengetahuan, pengalaman dan keterampilan kerja serta mengetahui hambatan dalam usaha pengalengan Bekicot Achatin dan manajemen perusahaan.
Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di Jalan Jlamprang, Desa Krapyak Lor, Kecamatan SRAGEN Utara, Kota SRAGEN, Provinsi Jawa Tengah pada tanggal 20 Januari-15 Februari 2014. Metode kerja yang digunakan adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan studi pustaka.
PT. LUWES Food Industries merupakan perusahaan swasta nasional dan berbentuk badan hukum perseroan terbatas. Perusahaan ini selain bergerak dibidang pengalengan Bekicot juga mampu memproduksi produk perikanan lain seperti surimi, bakso Bekicot, fish stick dan sebagainya. Dalam menjalankan usahanya dipimpin oleh seorang Managing Director yang dibantu oleh manajer pada 10 departemen. Pengalengan Bekicot terdiri dari tahap persiapan bahan baku, thawing udara, pemotongan dan pengeluaran isi perut, pencucian pertama, pengisian Bekicot ke dalam kaleng, cek pengisian dan cek kebersihan, pre cooking selama 20 menit pada suhu 90°C, penirisan produk dari air pre cooking, pengisian medium saus tomat kekentalan 28-30° Brix dengan menyisakan head space sebesar 3 mm, penutupan kaleng, pencucian kedua dengan menggunakan air bersuhu 70°C dan sabun, sterilisasi pada suhu 117°C dan tekanan 0,70-0,80 kg/cm2 dalam waktu 80-90 menit, pendinginan, inkubasi selama 7 hari, labelling dan pengemasan, serta penyimpanan. Hambatan yang dihadapi perusahaan ini adalah ketersediaan Bekicot Escargot yang tidak selalu ada sehingga proses produksi tidak selalu berjalan rutin, mesin yang mengalami gangguan ditengah kegiatan produksi serta bencana banjir yang menyebabkan kaleng mudah berkarat.



















SUMMARY
LAKSAMANA INDARTO. Technique of Achatine Fish Processing in Canned Product in PT. LUWES Food Industries SRAGEN, Central Java. Academic Advisor as Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Sc., Ph.D.

Achatine fish is one of the important fish comodity and mostly consumed by Indonesian people in various product. One kind of the Achatine fish that is Escargot. This fish is easy to be damage (perishable food) and easy to be decayed in order to need the methods in processing this fish. The type of processing which can preserve fish in the long period of time that is canning method. The purpose of this Field Work Practice (PKL) is to obtain knowledge, experience and the skill in worked as well as to know the obstacles in canned Achatine fish bussiness and the company management.
The Field Work Practice was carried out in Jlamprang Road, Krapyak Lor Village, Sub-distric of North SRAGEN, Central Java on 20th January to 15th February, 2014. The work method implemented was the descriptive method that was by taking the data such as the primary data and secondary data. Data were collected by observation, interview, active participation and literature study.
PT. LUWES Food Industries is the national private company and a form of legal entity is limited liability company. This company beside of undergoing the canning fish, this company also produces the other fish products such as surimi, fish meatball, fish stick and so on. The company is leaded by a managing director in operating this company in which a manager director is helped by the manager in 10 departements. The canned fish consist of several steps such in preparing the raw material, the air thawing, cutting and abdominal evisceration, first washing, filling the fish into can, checking the filled and checking the hygiene, pre cooking during 20 minutes in the temperature of 90oC, draining the product by water in pre cooking, the filling of tomatto sauce medium which viscosity 28-30° Brix by leaving head space 3 mm in sized, the process of lidding can, the second washing by using the water in temperature of 70oC and a soap, sterilization process in temperature of 117°C and the pressure around 0.70-0.80 kg/cm2 during 80-90 minutes, cooling, incubating for 7 days, labelling and packaging, and storage. Barriers encountered these company is the availability of fish Escargot does not always exist so that the production process does not always run regularly, the machine is disturbed amid production activities and floods that caused the can easily corroded.




















KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang teknik pengalengan Bekicot Achatin ini dapat terselesaBekicot. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan pengalengan Bekicot Achatin yaitu PT. LUWES Food Industries yang terletak di Jalan Jlamprang, Desa Krapyak Lor, Kecamatan SRAGEN Utara, Kota SRAGEN pada tanggal 20 Januari hingga 15 Februari 2014. Tidak lupa, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
  1. Tuhan Yang Maha Esa karena telah memberikan limpahan rahmatNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaBekicot Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu.
  2. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan moril dan materil kepada penulis sehingga dapat terselesaikannya praktek kerja lapang ini dengan baik.
  3. Ibu Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA. selaku Dekan Fakultas perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang memberikan kesempatan kepada penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang.
  4. Bapak Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D. sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sejak penyusunan proposal hingga terselesaBekicotnya penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu.
  5. Ibu Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes dan Bapak Agustono, Ir., M.Kes sebagai Dosen Penguji pada sidang Praktek Kerja Lapang (PKL) dan memberikan masukan yang membangun kepada penulis.
  6. Bapak Eka Setyadi S.T sebagai Pembimbing Lapangan kerja praktek yang memberikan ilmu, pengetahuan dan wawasan kepada penulis selama penulis melakukan praktek kerja lapang di PT. LUWES Food Industries.
  7. Bapak Jones H. Simbolon S.H sebagai Kepala HRD yang telah mengizinkan penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang di PT. LUWES Food Industries dan telah memberikan masukan dan ilmunya kepada penulis.
  8. Bapak Sugeng, Mas Riski Hermawan, Ibu Titik, Ibu Win dan seluruh karyawan PT. LUWES Food Industries yang memberikan ilmu dan informasi kepada penulis terkait pengumpulan data-data yang dibutuhkan penulis untuk menyusun laporan praktek kerja lapang ini.
  9. Aditia, Hikmah, Dendi, Mira, Septian, Elkana, Dina, Nia, Hestu serta kawan-kawan lainnya yang merupakan teman seperjuangan dalam melaksanakan praktek kerja lapang di PT. LUWES Food Industries selama satu bulan.
  10. Mas Indra Tri Prayugi, Mbak Mardiah Rahma dan teman-teman Octopus 2011 Fakultas perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam pelaksanaan maupun penyelesaian laporan praktek kerja lapang ini.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaBekicot dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Akhirnya penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya yang berguna untuk kemajuan serta pengembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan, terutama pengolahan Bekicot.

Surabaya, Maret 2014
Penulis









DAFTAR ISI


Halaman
RINGKASAN iv
SUMMARY vi
KATA PENGANTAR viii
DAFTAR TABEL xiii
DAFTAR GAMBAR xiv
DAFTAR LAMPIRAN xv
I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 3
1.3 Manfaat 3
II TINJAUAN PUSTAKA 4
2.1 Deskripsi Bekicot Achatin 4
2.1.1 Taksonomi dan Morfologi 4
2.1.2 Habitat dan Penyebaran 6
2.1.3 Reproduksi 8
2.1.4 Makanan 8
2.1.5 Kandungan Gizi 9
2.2 Manajemen Perusahaan 10
2.2.1 Pengertian Manajemen Perusahaan 10
2.2.2 Manajemen Strategis 11
2.2.3 Tingkatan Strategis 13
2.2.4 Jenis Strategi Alternatif 14
2.3 Pengalengan 17
2.3.1 Pengertian Pengalengan 17
2.3.2 Proses Pengalengan Bekicot 18

III PELAKSANAAN 27
3.1 Tempat dan Waktu 27
3.2 Metode Kerja 27
3.3 Metode Pengumpulan Data 27
3.3.1 Data Primer 27
3.3.2 Data Sekunder 29
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 30
4.1 Keadaan Umum Lokasi PKL 30
4.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan 30
4.1.2 Keadaan Topografi dan Geografi 31
4.1.3 Sarana dan Prasarana Perusahaan 32
4.2 Manajemen Perusahaan 33
4.2.1 Visi dan Misi Perusahaan 33
4.2.2 Tujuan Perusahaan 33
4.2.3 Struktur Organisasi 34
4.2.4 Ketenagakerjaan 40
4.2.5 Spesifikasi Produk 43
4.2.6 Kapasitas Produksi 47
4.3 Peralatan Produksi 47
4.4 Bahan Baku Produksi 54
4.5 Bahan Pengemas 59
4.6 Pengalengan Bekicot 61
4.6.1 Persiapan Bahan Baku 62
4.6.2 Pencairan (Thawing) 62
4.6.3 Pemotongan dan Pengeluaran Isi Perut 64
4.6.4 Pencucian 1 64
4.6.5 Pengisian (Filling) 65
4.6.6 Cek Pengisian dan Cek Kebersihan 66
4.6.7 Pemasakan Awal (Pre-cooking) 67
4.6.8 Penirisan (Drying) 68
4.6.9 Pengisian Medium (Filling Medium) 68
4.6.10 Penutupan Kaleng (Seaming) 70
4.6.11 Pencucian 2 71
4.6.12 Sterilisasi 72
4.6.13 Pendinginan (Cooling) 73
4.6.14 Inkubasi 74
4.6.15 Pemberian Label dan Pengemasan 75
4.6.16 Penyimpanan (Storage) 77
4.7 Analisis Usaha 78
4.8 Hambatan dan Pengembangan Usaha 80
4.8.1 Hambatan Usaha 80
4.8.2 Pengembangan Usaha 81



V KESIMPULAN DAN SARAN 82
5.1 Kesimpulan 82
5.2 Saran 83
DAFTAR PUSTAKA 85
LAMPIRAN 88












Populer